Furor por el atún rojo salvaje de Cádiz: ¿más capturas y almadrabas para 2026?

No en vano, un sacerdote bendice siempre las redes que se extienden en ese cruce entre el Atlántico y el Mediterráneo. Artes pesqueras que obran un 'milagro' que aún hoy fascina al mundo y que a punto estuvo de desaparecer medio siglo atrás. Son la base de un fenómeno con implicaciones socioeconómicas, culturales, laborales y medioambientales al que la alta cocina española, el furor por el sushi y, en menor medida, un nuevo culto por la tradición lo han sacado de su negocio histórico: las salazones y las conservas que, asimismo, viven ahora su renacimiento.

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Frente a todo ese conocimiento milenario, las almadrabas en las que quedan atrapados apenas el 0,01 % de los túnidos que remontan el Mediterráneo para desovar, han evolucionado buscando una calidad que marcó el mercado japonés. El mismo que salvó con su avidez voraz de consumo de este pescado, en los últimos compases del siglo XX, a una industria que casi se extingue y que sufrió fuertes desequilibrios que esquilmaron a la especie entre finales de los 90 y principios de los 2000.

En comparación con otros oficios pesqueros, no hay problemas de relevo generacional. «Aquí los jóvenes están deseando aprender los oficios. Hay una tradición no escrita de que se van heredando de padres a hijos. Hay familias que van ya por la sexta generación de almadraberos», explica Ana Santos, bióloga de la OPP-51, el organismo que gestiona a las organizaciones de productores pesqueros de tres de las cuatro almadrabas gaditanas –se queda fuera la de Barbate–. Lo saben bien quienes llevan viviendo del atún toda su vida, como Carmelo Pérez (66 años), maestro ronqueador de Gadira y formador de una nueva generación que ve futuro en su tierra.

Esa compañía, radicada en Barbate, comercializa las capturas de esas tres almadrabas y vive estos días de mayo el punto álgido tras la primera 'levantá' de atunes del 21 de abril. Entre sus empleados hay secuencias completas de un mismo ADN en los oficios antiguos de esta artesanía 100% sostenible. Frente a los abusos de otras épocas, todo está regulado de forma rígida por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICATT) en la que defiende los intereses de las almadrabas españolas OPP-51. «El potencial socioeconómico de esta actividad es alto y esperamos que la buena salud de las poblaciones de atunes permitan que siga creciendo», dice Santos.

En ello confía el gerente de Gadira, Andrés Jordán, que subraya que las cuotas que se imponen son inamovibles y están controladas por inspectores ministeriales –esta temporada en huelga indefinida– y observadores que están presentes en todo el proceso. La de 2025 -la misma que la de los dos años anteriores, 6.783 toneladas que se reparten por cupos a cada almadraba y a los buques que operan en aguas españolas- «está aún muy lejos de las cifras históricas de tiempos pasados». Así lo reflejan archivos como los de la Casa de Medina Sidonia, cuyos duques tuvieron el monopolio durante siglos.

«Se espera que el ICATT, en una reunión en Sevilla el próximo noviembre, aumente esas cuotas. Tal vez así podamos poner en marcha la almadraba histórica de Sancti Petri, que se sacrificó en 2005, cuando el ICATT estableció su plan de recuperación de la especie. Su hoja de ruta no necesitó agotar su plazo, fijado en 2022, y en 2019 pasó a ser un plan de gestión por lo bien que había funcionado. La almadraba nunca fue la responsable de esa sobrepesca que sí se dio con otras artes en el Mediterráneo», asegura.

Aunque esté hecha del sudor y las llagas de las manos de sagas que comparten su sangre, todo ha cambiado. Ese lugar de 'lucha' –lo que significa 'almadraba' en árabe– se ha hecho más amable tanto para el almadrabero como para el pescado. Ya no hay ni golpes ni tanto estrés tiñiendo el copo –la última cámara del laberíntico sistema de redes que va de la costa hasta unos kilómetros mar adentro–. Ahora hay una precisión casi quirúrgica para sacrificar a ejemplares seleccionados por los buzos que entran en el agua con una lupara –un cilindro con una aguja percutora con un cartucho de caza mayor– que logra una muerte rápida. No hay asfixia ni estertores ya que se les practica la técnica japonesa del 'ikejime' para acabar con los impulsos nerviosos y, con ello, con la histamina que deprecia su valor. Las capturas tienen de media entre 10 y 15 años y van desde los 200 a los 450 kilos.

La gran revolución que implantó esta atunera en 2005 fueron los túneles de ultracongelación. En apenas una hora, desde que los barcos dejan las redes y llegan a las instalaciones de Frialba del puerto de Barbate –con capacidad para ronquear y clasificar hasta 40 toneladas diarias a -60ºC–, el atún está listo para su comercialización. En este capítulo, las tornas también han cambiado. Frente a la alta demanda de Japón, que antes compraba el 80 %, el consumo nacional ha aumentado. «En este momento las exportaciones no superan el 40 %», explica Jordán, que sí reconoce que el precio sigue influenciado por las empresas niponas que cargan allí sus grandes buques.

El trabajo es incesante nada más tocar tierra, donde los atunes salen del aguanieve de la bodega del barco y se ronquean. Trabajadores fijos y eventuales despiezan y clasifican a destajo 80 atunes en minutos: ventresca, morrillo, mormo, facera, galete... Entre Carmelo Pérez, el maestro a punto de jubilarse, y la generación que ha aprendido de él como Álvaro Astorga (27) y José Manuel Santos (39) han cambiado algunas cosas.

Sigue siendo un oficio que se aprende «mirando y destrozando algún atún», confiesa Santos, sin antepasados en el sector y topógrafo de formación. «Me quedé en paro, entré en una pescadería primero y después en la fábrica. Me gusta lo que hago y hay estabilidad laboral. No quiero volver a la topografía», asegura. Astorga pasó de limpiar pescado en el puesto de sus padres en el mercado de Barbate a despiezar atunes con 16 años. «Va a más y es una oportunidad para que los de aquí no nos tengamos que ir fuera», defiende.

Sin el empuje de la gastronomía faltaría contexto. Para entender lo que supone en la zona hay que visitar, por ejemplo, el restaurante El Campero. Fue pionero en aplicarle valor desde que Pepe Melero tomara las riendas en 1978 de la tasca que fundó su padre en Barbate ocho años antes. Allí, el chef Julio Vázquez ha divulgado en los últimos 20 años el consumo en crudo y recetas como el atún encebollado, quizá la más célebre de este templo, que en sus palabras es «Barbate en un plato».

Fue justo allí donde el chef Dani García descubrió a finales de los noventa todo ese potencial que, confiesa, desconocía cuando empezó. «En 1999, cuando tenía mi restaurante en Ronda (Málaga), nadie comía atún fresco salvaje. Me pregunté entonces qué podía hacer yo con él desde la creatividad. Me comí la carta entera y dije: «Quiero tener atún en mis platos el resto de mi vida». Representa Andalucía casi más que el cerdo ibérico. Esto es único en el mundo», cuenta a ABC, sentado a la mesa de Tragabuches, en Marbella.

El empresario ha llevado el atún salvaje –es un firme defensor de él frente a los que son engordados en instalaciones de acuicultura en otros puntos del Mediterráneo– hasta algunos de sus restaurantes fuera de España, por ejemplo, en Dubái. Además, cada año crea menús monográficos en torno al atún que suele presentar con un ronqueo a la vista de sus clientes.