Jorge Manzur, experto en hostelería de lujo: «Lo que tenemos aquí debemos ponerlo mucho más en valor, porque es brutal»

Y es que el directivo mexicano es un apasionado de la gastronomía. Él supo ver, al llegar al establecimiento de la Costa del Sol inspirado en la Toscana italiana, un enclave perfecto para montar un abanico de restaurantes de diversas cocinas que dieran a sus clientes calidad y experiencias que completaran el descanso de calidad que ofrecen las verdes y elegantes instalaciones del hotel y sus servicios de ocio y 'wellness'.

El directivo mexicano llegó al establecimiento en 2019, poco después de que Anantara asumiera la gestión de la propiedad de Ricardo Arranz y la desaparecida Alicia Padierna de Villapadierna. Pocos entendieron entonces su salto, porque Manzur venía de ser durante años director del floreciente Puente Romano, adónde creó su famosa plaza gastronómica, llevó al chef Dani García y al que había llegado desde el Don Pepe, entre otros hoteles de lujo por los que pasó a un lado y otro del océano.

Pero es que al hostelero, cercano, asertivo y con gran sentido del humor, lo mueven los desafíos. Padre de dos hijos y casado desde hace más de 30 años con una española a la que conoció por casualidad en Madrid, se volvió a encontrar por azar en Marbella y mantuvo una relación a distancia durante años antes de la boda y de llevársela a México, para años más tarde volver aquí, Manzur se toma un café con Summum horas después de alojar el evento benéfico Chefs for Children en medio de un apagón que resolvió, como todo, poniéndose al timón de una tripulación que, asegura, es su gran tesoro.

¿Cómo fue ese cambio a la Costa del Sol desde México?

Empecé mi carrera allí, en Westin, y luego pasé a Intercontinental. Y entonces me llamó un 'headhunter' para proponerme el puesto de director comercial de Puente Romano, en Marbella, España. Se daba la casualidad de que yo me había hospedado alguna vez en el hotel, lo conocía perfectamente. Me pareció muy gracioso venir a donde Mónica, mi mujer, veraneaba, y donde realmente nos empezamos a conocer, aunque los niños entonces eran bebés y ella estaba encantada en México. Esa primera época duró cuatro años. Luego me llamó Le Méridien cuando cogió Los Monteros y al terminar esa alianza el dueño del hotel me pidió que siguiera, pero fue un año desastroso, en el que ni nos pagaban, así que me marché a Meliá. Estuve nueve años en el Don Pepe, pero también en el corporativo y haciendo aperturas por toda Europa o como director en otros hoteles. Fue una etapa muy divertida.

Y volviste a Puente Romano..

Me volvieron a llamar a principios de 2013, ya para ser director. Hicimos un montón de cosas chulas. Fui parte del equipo que creó La Plaza en el hotel, y llevé allí a Dani García, somos muy colegas. Éramos un grupo con muchas ideas y al dueño le encantaba. Estuve seis años y pico, ellos (el personal de Puente Romano) son como mi familia, los adoro a todos.

Y en 2019, estando en un hotel exitoso y muy potente, aceptaste hacerte cargo del alicaído Villa Padierna. ¿Por qué?

Me llamó Hugo Rovira, director general de Anantara Hotels, Resorts & Spas para el Sur de Europa y al que conocía de Meliá. Al Villa Padierna siempre lo teníamos como el apestado, nadie le hacía caso. Es cierto que en Puente Romano estaba muy bien, pero yo soy muy inquieto y pensaba que ahí ya poco más podía hacer, creía que mi tiempo había acabado. Y cuando me dijeron que esta era una compañía tailandesa, que no iba a tener nada que ver con el dueño del hotel, que salía, me gustó el reto, así que me vine. Tengo grabado el día que llegué, cuando reuní a todos... La historia que cuento es que no he echado a nadie. Y que este es el equipo humano más gordo y brutal que he tenido en mi vida. Lo digo yo, pero es que los clientes hablan de ello.

¿Cómo te relacionas con el equipo?

Hablo mucho con ellos. Y siempre les digo que hay que provocar conversaciones, hablar con los clientes. Los servicios de plástico antiguo ya no existen, y lo digo desde antes de la pandemia. Yo hablo con mi equipo a diario, conozco a la gran mayoría por su nombre, sé cosas personales de muchísimos de ellos y los ayudo en todo lo que que puedo. Hemos creado una familia.

¿Cuántos empleados tenéis?

Más de 200. Y podemos llegar a 400 en verano. Pero vamos todos a una. Ahora mismo llevamos trabajando como animales 20 días sin parar. Y yo con ellos. Eso es real. Y ahí están, y los veo cómo reaccionan, cómo me apoyan, cómo me siguen. Muchas veces soy muy sentimental, a veces hasta lloro de la emoción al pensar que no les puedo fallar. Tengo que estar a la altura. El reto diario es estar a la altura de ellos.

Este es un trabajo sin horarios ni días fijos...

Estoy acostumbrado, pero me gusta. Es muy bonito. Tú puedes planear un día o tres días seguidos de una manera y nunca va a suceder eso. Entonces ya no planeo. Obviamente tengo agenda y tengo muchas 'calls', que yo no aguanto, porque me parece lo más impersonal del mundo. Muchas veces tengo una y por estar con un cliente o con un empleado, se me pasa. Luego me lo reclaman. Y yo digo, lo siento, pero hay cosas más importantes que hacer. Porque hay mucha gente en las áreas de gestión que nunca ha trabajado en un hotel o estado en el destino. Estar aquí es otra cosa. Entonces, yo soy gente de gentes. Me dedico a la gente, y a hacer equipos. Y a mi gente no me la tocas.

¿Cómo definirías a Anantara? Porque es un hotel de lujo, pero ¿qué te gusta que además sea para los huéspedes?

Este hotel es muy bonito, muy único, tiene unos espacios brutales. Pero todo eso se copia con dinero. Aquí la diferencia, donde damos el lujo gordo, es con el personal. Y no es un cliché, realmente lo creo, lo veo y lo vivo. Aquí la gente viene y vuelve por el 'staff'. Para mí, ese es el verdadero lujo. Eso jamás nadie lo puede copiar. Las ganas que tiene de atenderte, de agradar. Cuando llegué aquí -que por cierto, muchos decían que si estaba loco o me habían despedido de Puente Romano- les dije que había venido a hacer el mejor hotel de Marbella primero, luego de España y luego de Europa. Y eso es lo que vamos a hacer. Antes aquí había una política de precios muy errática, y las estancias de los huéspedes eran cortas y no se quedaban a comer o cenar aquí. Había solo un restaurante y el 'beach club', y el bar abierto pero sin comida. Entonces empezamos a crear conceptos de comida para darle una razón a la gente para venir. Ahora tenemos ocho restaurantes para 125 habitaciones, puede parecer una locura, pero en realidad son ocho conceptos diferentes y algunos comparten espacios, son una una cosa de día y otra de noche. Hay uno malagueño, otro italiano, uno enfocado al golf, otro más gastronómico y con 'showcooking', etcétera. Por ejemplo, antes el restaurante de la piscina solo abría unas semanas en verano, nosotros lo tenemos abierto casi todo el año y con comida muy divertida. O el Irene's, con una carta de la chef del mismo nombre super ligera y que tiene mucho éxito entre las mujeres de la zona. Igual que en el 'beach', donde se come delicioso al estilo de un restaurante de playa, y hay espeto y también un brunch muy completo.

¿Qué tipo de público tenéis?

Ahora viene gente más joven, a partir de los 45 años, parejas en su mayoría, muchas con hijos, personas sobre todo a las que le gusta el espacio, estar tranquilas, ir a la Marbella alguna noche pero luego estar aquí disfrutando. Tenemos muchos ingleses, también escandinavos, españoles, americanos (que están subiendo mucho) y europeo en general. En verano, muchos clientes de Medio Oriente, por eso puse el ibanés, al mercado árabe les encanta este hotel.

Y 1.200 obras de arte, ¡una galería!

Muchas. Cuando llegué incluso quité algunas, sobre todo del lobby. Y añadí arreglos florales.

Este es otro elemento que distingue al hotel, sus flores.

Así es. Y todas son naturales. No soporto las falsas, las de plástico. Esto cuesta muy caro, pero nos gusta mucho. Cada jueves se cambian, y diseñamos cosas especiales en ciertas fechas, es muy chulo.

¿Cuáles son vuestros grandes eventos?

Este Chefs for Children, al que nos sumamos por ayudar y que debería tener mucha más difusión por lo que supone, y luego la fiesta de San Juan y, en verano, la Flower Power y la inauguración de la terraza del sushi con tambores japoneses y todo. También hacemos un 'Dine around' pasando por todos los restaurantes y el encendido del árbol de Navidad.

Otra cosa que os distingue es el spa, es enorme.

Tiene 2.000 metros cuadrados, por lo que nos cuesta la vida mantenerlo como está, pero todo está en funcionamiento y muy cuidado. El spa es un éxito, está muy demandado. Hay además muchas experiencias personalizadas.

¿Cómo es tu estilo de liderazgo? ¿Cómo lo definirías?

Me gusta predicar con el ejemplo. Por eso yo suelo decir no que tengo 200 empleados, sino que trabajo para ellos. Yo tengo que darles facilidades y todo lo que necesitan para hacer un buen trabajo. Y ellos me respaldan, me siguen, me lo han demostrado. Eso me flipa, y también me da mucha presión por estar a la altura de lo que demandan o esperan. Pero mi tipo de liderazgo es 'hands on', ayudar en todo, que me vean siempre presente, respetar a todos. Si tengo que llamarle atención a alguien, nunca lo hago en público y jamás alzo la voz. Ni aquí ni en mi casa, ni a mi perro. Pero además, siempre hablo de manera positiva. Yo tuve muchos jefes, directores de hotel, y siempre me he fijado sobre todo en lo que no se debería hacer. Fui haciendo mi lista de los 'no'. Por ejemplo, antes aquí los empleados no tenían información del hotel, yo les informo de los números y la situación, y en las reuniones todos hablan y hay un tono relajado, hasta gastamos bromas. En las áreas que no sé, escucho a los de mi equipo que sí saben.

Marbella no es una plaza fácil, es muy turística, con mucho dinero aparentemente, mucho movimiento y también mucha competencia.

Sí, aparte de que no todo lo que brilla es oro. Hay muchas historias aquí de gente que viene diciendo una cosa que luego no es, en todas las ciudades así esto pasa. Y lo de la competencia, es divertido. Y mira, cuando yo estaba en Puente Romano a este hotel no se lo tenía en cuenta, hoy ya sí. Y ahora nos tocan al personal con ofertas continuamente. Tenemos gente muy buena.

Marbella está otra vez viviendo un absoluto boom. ¿No te parece que nuevamente se está construyendo demasiado?

Así es, pero menos que en otros sitios de la costa. También veo que lo que se construye, ahora y en esta zona, es de alta gama. El que viene aquí tiene que pagar unas casas que pueden costar hasta 15 ó 20 millones, no menos de 800 mil por los pisos más sencillos. El lujo se está viniendo de Marbella hacia Estepona, del otro lado no hay más suelo. Si es así, bienvenido. El problema que tenemos aquí son las infraestructuras. Hay la misma carretera para todos, el saneamiento es el que es, y eso sí es un problema y lo será más, porque ya tenemos tráfico todo el año, prácticamente. Pero bueno, mientras venga el viajero internacional con dinero y que quiere experimentar la cultura, sentirse local, pero también quiere la misma variedad y calidad de restaurantes que te puedes encontrar en Miami o en Saint Tropez... Hace 10 ó 15 años no había variedad, ahora tenemos la que quieras, no le envidiamos nada a otra ciudad, igual que en ocio y en deporte. De esto se habla poco, se ve poco, pero viene mucha gente a entrenar aquí. Tenemos una montaña brutal y un clima espectacular, y también este turismo ahí está. Y lo que es ocio aquí, sinceramente lo que más nos falla casi es la playa por las piedras, pero a los turistas no les representa un inconveniente. El turismo ese de sol, playa y borrachera ahí está, pero aquí todo es caro y entonces viene otra gente. Y la marca Marbella es brutal. La han querido tirar, sobre todo a nivel nacional, y ahí sigue, la clientela internacional continúa viniendo y está feliz. Eso de narcos y chorradas así... narcos hay en todo el Mediterráneo. Mientras sigamos ofreciendo seguridad y servicio, más el ambiente de calle, de bar, la gente, seremos muy fuertes. Muy mal lo tendríamos que hacer... En Medio Oriente estás en una jaula de oro, en Latinoamérica no te puedo ofrecer seguridad. Lo que tenemos aquí debemos ponerlo mucho más en valor, porque es brutal.

¿Y por qué estudiaste cocina y te dedicaste a la hostelería? 

Estudié Comunicación. Quería ser periodista, narrar partidos de fútbol, estar con un micrófono en la tele. Cuando acabé la carrera me fui con un amigo a Televisa, la cadena de habla hispana más grande del mundo. Nos dieron trabajo, pero para vender anuncios y de madrugada. Aguanté dos semanas, estaba desmotivadísimo. Otro amigo me contó al poco que estaba trabajando en hoteles y me dijo que buscaban un perfil como el mío, bilingüe y con opciones de algún idioma más, con presencia y echado para adelante, y allí fui. Comencé en Ventas en el Westin, y se me dio realmente bien.

¿Y la cocina?

Desde niño me pegaba a mis abuelas, la libanesa y la otra, en la cocina. Y a mi madre. Me pasaba horas con ellas, me enseñaban. Además mis padres hacían muchas fiestas. Me encantaba atender a la gente, hacer cócteles que me inventaba, ayudar con los platos. Siempre me flipó. Entonces hice el Cordon Bleau un poco como hobby y salí de allí con mi título de chef. ¡En mi menú final metí jamón español, quién me diría a mí!